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Foto: Roberto Sebá
Carla Pernambuco: “Terei 65 anos confortavelmente, continuarei trabalhando”
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Sua mansão-bistrô chef em Higienópolis Carla Pernambucano este ano marca o 30º aniversário da Charlotte e 65 anos de vida, com desejo de instabilidade. “Perguntam por que não diminuí a velocidade e eu digo que é a velocidade do barco”, brinca durante o almoço com o amigo. Forbes.
O gaúcho radicado em São Paulo diz adorar novos desafios, energia e sempre tem grandes histórias (e sucessos) para contar. Para este trabalho, além de gerir o seu restaurante (que está em constante melhoria, com menu novo a cada dois meses) e gerir a área de experiência (do outro lado da rua para sair da Carlota, especialmente para eventos), decidiu oficializar o seu talento. como consultor num novo setor de negócios: uma empresa de consultoria gastronómica, Fábrica de cozinha.
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Trabalhar como consultor não é novidade para o chef. Ele presta esse tipo de serviço há muitos anos, coletando em seu currículo projetos de empresas do porte do Google e Sodexo/Santander. Porém, este ano, com o aumento da procura, ele decidiu transformar o que antes era um trabalho paralelo em um novo CNPJ.
Foto: Publicação
Cristiane Skrings e Carla Pernambuco se conheceram na Kitchen Factory
“Não consegui cuidar da Carlota e seguir os conselhos”, afirma o chef. “A equipe era muito pequena, com apenas duas pessoas, e não era possível receber muitos clientes. Na fase 2.0 da consultoria, triplicamos o número de especialistas”. O novo integrante principal é o sócio e braço direito de Carla, o chef Cristiane Skrings. Também gaúcha, sua base fica no Rio Grande do Sul, onde hoje ficam os cases da Kitchen Factory.
Carla diz estar animada com a nova etapa. Ele tem medo de “mais do que igual” e adora a criação, que é sua parte preferida do processo. Ele diz: “Quando faço um cardápio ou comida, coloco todo o meu coração e todo o meu conhecimento nisso. “É uma colcha de retalhos de ciência, amor e estilo. Gosto de fazer isso.”
E como você faz isso. Não só nos pratos, mas também KF, Carla e Cris fazem um verdadeiro trabalho 360º. Há um estudo aprofundado do mercado e das tendências, o que leva à criação de um conceito culinário único para cada projeto. Depois disso, a consultoria ajuda no cardápio, na decoração, no treinamento e até na montagem da cozinha. “Queremos expandir também para a parte de atendimento, e o profissional para formar a brigada do salão”, afirma o chef ao prensador.
As raízes sulistas de Carla em Pernambuco
Este ano, Carla já apresentou dois projetos que a enchem de orgulho – ambos no Sul. O foco no Sul do país aconteceu por acaso. “Voltei às raízes de propósito”, diz ele, que saiu de Porto Alegre aos 22 anos. Foi uma coincidência, mas fiquei feliz por ter voltado a esta Terra, onde meu pai e meus irmãos que ainda estão morando lá.”
Foto: Publicação
Ambiente de 1835, Vale do Quilombo (RS), onde Carla escreve o cardápio.
A primeira das obras, fruto de muitos anos de colaboração com a equipe gaúcha Manda Brasaera uma casa de carne 1835dentro do hotel Kempinski Laje de Pedra, em Canela (RS). Para o cardápio do restaurante (já em funcionamento, antes da inauguração do hotel), o chef quis trazer o melhor da cultura carnista sulista, que ele conhece muito bem.
A vontade exigiu uma “viagem pela origem do terroir”, onde utilizou ingredientes regionais combinados com multimétodos, sem demasiada emoção. O resultado pode ser visto em pratos como o carpaccio de filé refogado e a torta gaúcha de costela assada por 12 horas – com massa folhada, cream cheese e tutano assado.
O consultor seguinte, quando Cris chegou à KF, visitou a Itália. Os dois pensaram em um restaurante dentro Casa Thabaantigo hotel em Gramado. Renomeado de Giostra Cucina – “carrossel” em italiano, referindo-se ao que está em frente ao imóvel – a área gastronómica foi inaugurada no início de julho com o objetivo de ser intimista, aliada à pessoa comum que o hotel pensa há anos recentes . . A ideia do cardápio é explorar todas as regiões da Itália, com iguarias como pappardelle com queijo de burro azul e sálvia, bistecca fiorentina e tiramisu finalizados à mesa, com calda de chocolate e café.
Foto: Marcos Moreira
Menu italiano do Giostra (antigo La Caceria), com clássicos de todos os cantos do país
Conquistas recentes
As suas atividades não vão parar no sul do país. Embora haja outro projeto em andamento na área – uma vinícola dentro da vinícola do Rio Grande do Sul -, Carla e sua equipe KF também trabalham no Ceará e “querem conhecer o Brasil”, confirma. Outra ideia que gostaria de fazer é um restaurante árabe, com influências do Médio Oriente e do Mediterrâneo – teremos de esperar para ver.
Todo projeto de mentoria é como ter mais um “filho”, brincadeira. “Cada um deles leva muito tempo, pelo menos seis meses. Às vezes você cria tudo do zero com uma equipe e ainda precisa fazer o acompanhamento depois de aberto. Vou a cada 40 dias para ver como estão as coisas.”
Foto: Marcos Moreira
Espaço Giostra, inaugurado no início de julho
Com esse poder, ele acredita ter encontrado valor: não importa mais “deixar ir” o último filho e passar para o próximo emprego. E se eles não atenderem aos padrões de qualidade acordados, não hesite em pedir a remoção do seu nome do cargo.
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O que Carla hesita é em ter outro restaurante próprio. “Às vezes me sinto assim, até recebi convites para ter o carro da Carlota em Porto Alegre, mas não quis. Eu me pergunto se é melhor usar meu conhecimento para ajudar novos negócios em vez de possuir o meu próprio. É muita responsabilidade e eu quero muito.”
Não parece necessário. Até lá, o chef diz que já basta: um restaurante famoso em São Paulo, uma série de projetos pelo país com o envolvimento de Carla Pernambuco, além de um livro recém-lançado (“Tá no Forno”) e uma série de projetos e eventos. “Acredito em tirar a vida e deixá-la para mim mesmo. Eu terei 65 anos graciosamentecheio de trabalho, comida para fazer, livros para escrever e restaurantes para abrir”, afirma.
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