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René Redzepi e a equipe Noma se preparam para experimentar pimentões laranja de Copenhague
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Quando o surto começou, o chef René Redzepi foi forçado a fechar temporariamente o seu restaurante Noma, em Copenhaga – talvez o restaurante mais famoso do mundo. Mas, em vez de perder tempo, Redzepi aproveitou o tempo “livre” para criar um novo projeto: a série Omnivore, que estreia nesta sexta-feira (19) no Apple TV+.
Narrado por Redzepi (que também aparece diversas vezes), o documentário explora como a comida molda e conecta o mundo. Cada seção gira em torno de um ingrediente, como sal, arroz ou banana. O programa examina a realidade dos agricultores, pescadores e outros produtores por trás dos alimentos, das pessoas que os consomem e do impacto dos alimentos na sociedade, seja ele cultural, político ou ambiental.
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Para contar essas histórias, Omnivore viajou pelo mundo, levando os espectadores aos locais de origem dos ingredientes e mostrando as belezas naturais de cada local. A série gastronômica poderia ser confundida com um programa de viagens, com imagens impressionantes das salinas do Peru, dos espaços repletos de palmeiras da Índia e das casas cobertas por cortinas de pimentão vermelho.
Redzepi conversou com a Forbes sobre a nova série e compartilhou seus grandes planos para quando o restaurante fechar definitivamente no próximo ano.
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O sal é plano nos terraços do Peru
Forbes: Por que você criou “Omnívoro”?
René Redzepi: Essa série vem sendo desenvolvida há mais de 10 anos. Primeiro tivemos a ideia de ver se poderíamos ter um programa de comida que fosse quase como o Planeta Terra, algo com um lugar maior e que valorizasse sua comida e. cultura mais, de uma forma mais profunda. Conversamos sobre isso em nosso grupo. Falei com o jornalista gastronômico e cocriador do Omnivore, Matt Goulding, sobre isso.
Então, de repente, durante o período COVID, tivemos mais tempo. Decidimos: “Agora é a hora”. E esse foi um dos benefícios do COVID para nós, sem dúvida, que esse programa existisse. Talvez não tivéssemos tido tempo para fazer isso, estamos tão ocupados em nossa vida diária.
Queremos isso porque achamos que a comida merece uma plataforma melhor.
Como você escolheu os ingredientes destacados?
Isso foi muito difícil. Há muitas pessoas envolvidas aqui. Éramos eu e Matt, a Apple e toda a produtora. Devíamos ter escolhido alimentos grandes e abundantes, como arroz, milho e grãos. Mas escolhemos diferentes tipos de materiais para ter histórias diferentes para contar, então alguns deles eram óbvios, como o milho, por exemplo. As pessoas acreditam que esta é a combinação que realmente criou e mudou o mundo.
Mas acho que as pessoas ficariam surpresas se vissem pimenta ali, porque não é um ingrediente que tenha valor calórico. Temos isso em todo o mundo porque amamos. Acabou sendo uma história de amor. Escolhemos esses diferentes temas para ter uma série que inspire, motive e não conte sempre as mesmas histórias com ingredientes novos.
Provavelmente passamos um bom ano descobrindo os ingredientes. Muita pesquisa foi feita e estou muito feliz com o que acabamos escolhendo. Temos outras ferramentas em nosso estoque.
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Colheita de banana em Kerala, Índia
Qual combinação poderia aparecer na segunda temporada?
A primeira coisa que vem à mente é baunilha. Há uma história maravilhosa e misteriosa em torno da baunilha que o mundo não conhece e que acho que será muito surpreendente.
Várias seções examinaram o risco de perder um ingrediente específico. Você espera que isso incentive as pessoas a agir ou a serem mais cuidadosas em suas escolhas?
Claro, mas não queremos apontar o dedo ao programa. Queremos apenas que as pessoas saibam, de uma forma divertida e positiva, que estamos, neste momento, a criar o nosso mundo com as nossas escolhas, como cultivamos os nossos alimentos e como os comemos. Algumas de nossas comidas favoritas estão quase acabando. Contamos essas histórias de maneira sutil.
Eu ficaria feliz se algumas pessoas, em vez de fazer compras, se pudessem, fossem ao mercado dos agricultores. É uma maneira muito fácil de fazer parte da mudança na próxima vez que for às compras.
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Preparando tortas de porco na Espanha
Há algum evento do qual você se orgulha?
É engraçado porque as pessoas sempre me perguntam isso no cardápio: Qual é o seu prato preferido? Há 21 anos venho dizendo a mesma coisa: não há nenhum prato especial no cardápio. Eu sinto o mesmo, mas há personagens pelos quais me apaixonei.
No episódio sobre “Milho”, vamos até o povo de Yucatán – gente linda, linda. No episódio “Porco”, que se passa na Espanha e tem como foco o porco ibérico, me apaixonei pelo porco Antón. Essas coisas eu nunca esquecerei. Eles sempre farão parte de mim.
Deveríamos ir a diferentes lugares do mundo para o evento “Café”, mas quase houve uma guerra civil na Etiópia, então acabamos em Ruanda. Consegui restabelecer um relacionamento com Arthur Karuletwa, especialista em conservação e rastreamento de café. Me apaixonei por ele novamente e por todo o trabalho que ele fez por toda a nação. De repente, os cafés especiais podem ser um motor para restaurar as finanças do país. É alguma coisa.
Existem muitas pequenas histórias – um homem decide que o propósito de sua vida é salvar bananas. É simplesmente incrível as pessoas que fazem esse trabalho porque acreditam profundamente nele, e acho que essas são as pessoas que trabalham com comida para mim. A maioria das pessoas com quem trabalho aqui no restaurante são iguais.
Na verdade, eles crescem em diferentes partes do mundo e têm oportunidades diferentes, mas pensam de forma muito semelhante. É qualidade, país, estações, conexão etc. É grave ver pessoas se rendendo a algo como a banana sem riqueza real, sem salvar a Terra.
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Redzepi conversa com sua equipe
Você aprendeu algo surpreendente durante a produção da série?
Aprendi tantas coisas incríveis. Por exemplo, sempre ouvi a palavra “República das Bananas”, mas nunca entendi o que estava por trás dela. Pois ele é a única pessoa que quer exportar os recursos naturais da Costa Rica e acaba sendo a United Fruit Company, que acaba mudando grande parte da América Latina.
É uma coisa muito fascinante, e é claro que você sabe que há histórias por trás disso e já leu algo sobre isso, mas quando você vai mais fundo, é incrível. E há muitas histórias assim, mas também boas. Por exemplo, pensei que o atum era uma causa perdida, mas se cedermos, podemos mudar as coisas.
Além de contar as histórias de todos, Omnivore também mostra a beleza de diversos lugares. Como foi visitar alguns desses lugares?
A maior parte foi tirada durante o COVID e foi muito difícil viajar, mas os lugares que visitei foram incríveis.
É engraçado porque fomos para o sul da Espanha. Já estive muitas vezes na Espanha, mas depois ir ao mar e ver a colheita do atum, da almadraba, foi incrível, e fiz isso no México. Mas ver esse antigo sistema de armadilhas foi realmente algo especial.
Cultivo de café em Ruanda
No evento “Chile”, você experimentou e serviu a pimenta laranja do Copenhagen bhut no Noma – uma variação da pimenta fantasma que se enquadra na categoria de comida mais gostosa do mundo. Qual era o sabor?
Tem um gosto horrível, como se você tivesse se engasgado com brasas. Foi muito picante. É engraçado porque todo mundo come e fica louco por um tempo, enlouquecendo e fazendo caretas estranhas. Ele perde o controle de si mesmo. Era muito picante, mas também muito doce. E agora você sente essa euforia. Mas isso não foi o pior. O pior foi que duas ou três horas da noite eu estava com muita dor.
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Você tem um segundo pop-up em Kyoto neste outono e anunciou que o Noma fechará em 2025. O que mais o futuro reserva para você?
Temos outro pop-up depois de Kyoto, mas nosso destino ainda está próximo. Então, claro, nosso objetivo é construir o Noma 3.0 de uma organização de restaurante para um lugar onde usamos nossa equipe, nossa rede, nossos 21 anos de experiência participando da alimentação sem atender os clientes à noite cada um. Criando projetos, produtos e parcerias que impulsionam os alimentos para melhor. No futuro, o trabalho no restaurante será temporário. Mesmo em Copenhaga, quando abrirmos um restaurante, será porque precisamos de verificar as nossas ideias, e esta grande mudança é difícil porque não foi feita antes. Mas acredito verdadeiramente que isto nos trará mais inovação e nos impulsionará a criar uma organização onde as pessoas possam prosperar.
Esse é o objetivo principal: criar um centro alimentar de classe mundial onde as pessoas prosperem e criemos sabor e mudanças positivas no cenário e na cultura alimentar.
