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Um saquê feito com arroz de uma fazenda do Arkansas muito popular em Nova York
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O saquê não é mais apenas para restaurantes japoneses. O duas estrelas Michelin Blue Hill em Stone Barns, Nova York, um dos restaurantes mais famosos da América do Norte, serve para degustação de comida.
Além disso, o saquê é produzido localmente pela Brooklyn Kura, a primeira cervejaria artesanal de Nova York, fundada em 2017.
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“Sempre temos saquê Brooklyn Kura Blue Door Junmai em nossa adega. Adoramos ter Brooklyn Kura para oferecer combinações com qualquer hóspede que procura um vinho alternativo”, diz Hannah Williams, diretora da bebida.
O Family Meal no Blue Hill, com estrela Michelin, em Manhattan, também serve 14 Junmai Ginjo do Brooklyn Kura em taça para acompanhar uma variedade de pratos, como fluke crudo com nabo hakurei e robalo com cereja azeda e ameixa em conserva. Além disso, o restaurante oferece um coquetel chamado Sansho Smash, que é feito com whisky, saquê, pepino, sansho e limão.
Mas o Brooklyn Kura não é o único motivo na América do Norte que pode igualar a qualidade das bebidas nos restaurantes.

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Brooklyn Kura, um restaurante com estrela Michelin que ampliou seu cardápio
Existem atualmente 27 cervejarias artesanais nos EUA, Canadá e México, de acordo com a Sake Brewers Association of North America. Um total de 10 destas 27 empresas transformadoras foram estabelecidas em 2020 ou mais tarde, indicando que a taxa de crescimento está a aumentar rapidamente.
O que está impulsionando o crescimento da indústria norte-americana? Primeiro, a comida japonesa tornou-se familiar aos norte-americanos devido à popularidade da comida japonesa nas últimas décadas.
Em segundo lugar, a indústria japonesa de saquê encontrou uma maneira de sobreviver no exterior. Apesar de sua tradição de 2.000 anos de qualidade consistentemente refinada, a marca japonesa perdeu clientes após o pico de consumo da bebida em 1973.
Isso se deveu à entrada de produtos competitivos, como vinho e cerveja artesanal, à escassez de mão de obra e ao declínio populacional. O número de cervejarias de saquê em operação é cerca de um terço do número da década de 1970.
Surgiu então uma oportunidade: um forte aumento da procura externa. O valor de exportação do saquê quadruplicou nos últimos 10 anos e a bebida de alta qualidade é facilmente acessível aos norte-americanos. Devido ao desenvolvimento da produção de cerveja em todo o país, alguns deles se inspiraram para criar sua própria cerveja.
Terceiro, e mais importante, existem agora fornecedores de arroz de qualidade nos Estados Unidos.
Embora o saquê possa ser feito com arroz de mesa, os fabricantes de saquê japoneses usam arroz com saquê, ou sakamai, feito especialmente para fazer a primeira bebida.
Ao contrário do arroz habitual para a mesa de sushi, o arroz saquê tem uma estrutura diferente na sua alimentação: uma proporção maior de amido no meio torna o processo de fermentação mais suave e eficiente; A sua baixa percentagem de proteína e gordura permite ao saquê realçar o sabor puro do precioso arroz. Além disso, os grãos são capazes de suportar o intenso processo de moagem, que pode atingir 30% ou menos do seu tamanho original.
No entanto, para quem bebe arroz, é muito caro comprar arroz do Japão.
A propósito, Calrose foi desenvolvido na Califórnia em 1948 como arroz de mesa, mas compartilha a mesma linhagem com o arroz Yamadanishiki superior. É por isso que os fabricantes de saquê norte-americanos têm conseguido produzir saquê de alta qualidade nas últimas décadas.
À medida que a industrialização da América crescia, a procura de arroz de primeira qualidade aumentava. Mas alguém responde a essa demanda? Para fazer isso, você precisa conhecer a Isbell Farms em Arkansas.
Arroz de saquê cultivado no terroir dos EUA
A Isbell Farms é uma fazenda familiar multigeracional e a primeira produtora de arroz saquê da América.
A produção do arroz saquê Isbell originou-se do misterioso evento de Chris Isbell e um cientista agrícola japonês no início dos anos 1990. Em uma reunião, ele discutiu vários tipos de arroz de mesa japonês Koshihikari e um cientista que lhe disse que esta espécie só pode ser cultivada. . Japão.

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Chris Isbell, um agricultor que aposta em diferentes variedades de arroz
Chris foi para casa e pensou que, como o Arkansas ficava na mesma área que as áreas produtoras de arroz do Japão, por que não? Ele decidiu tentar.
O arroz foi cultivado com sucesso e para surpresa de muitas pessoas no Japão visitaram as Fazendas Isbell e o arroz foi até enviado para o Japão.
Chris diz: “Acho que minha teimosa curiosidade foi o que deu início ao relacionamento de longo prazo da nossa fazenda com o arroz japonês.
Atualmente, a Isbell Farms produz diversas variedades tradicionais de arroz, incluindo Yamadanishiki, Omachi e Goyakumangoku. O arroz saquê representa entre 10% e 15% do seu rendimento total, com crescimento anual de 15% a 20%.
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A Isbell terceirizou o processo de moagem do arroz, mas começou a polir o arroz no ano passado. “Somos uma fazenda sustentável. Faz sentido eliminar o envio de arroz para moinhos distantes”, afirma Mark Isbell, filho de Chris.
A moagem de arroz é um processo muito técnico, mas quando Isbell comprou uma fresadora do Japão, um especialista do fabricante viajou aos EUA para entregar o equipamento para treinar Chris e Mark.
Qualidade testada: decisão?
Os clientes da Isbell Farms incluem Brooklyn Kura e a recentemente inaugurada Dassai Blue em Nova York. Sua marca-mãe, Dassai ka Asahi Shuzo, exportou 15% do total fabricado no Japão no ano passado – um número notavelmente alto para um produtor entre cerca de 1.000 no país. A Dassai Blue abriu sua primeira cervejaria em Nova York em setembro de 2023.
Dassai é conhecido pelo bom controle de qualidade e o arroz de saquê Dassai Blue deve atender aos mais altos padrões.
Kazuhiro Sakurai, presidente da quarta geração da Asahi Shuzo, diz: “O arroz com saquê é muito afetado pelo clima todos os anos. Devido às temperaturas extremamente altas no Arkansas em 2023, o arroz Isbell foi mais difícil de digerir do que desejávamos. Então tivemos que controlar ainda mais as diferentes partes da fermentação, mas no final conseguimos fazer um sistema de saquê claro e bonito.”
O arroz com saquê americano é bom o suficiente para produzir qualidade? “Neste momento, em comparação com o arroz japonês, há mais incerteza nos grãos norte-americanos. Os agricultores japoneses produzem alta qualidade há centenas de anos”, diz Sakurai.

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Colheita de arroz na Isbell Farms, que cultiva diferentes variedades para sempre
“Mas viemos para a América para corrigir um motivo que realmente define a paisagem norte-americana. Queremos produzir excelentes artesanatos com produtores apaixonados e experientes como a Isbell Farms. É encorajador que a Isbell Farms esteja se esforçando tanto para produzir arroz melhor.” . Tenho grandes esperanças para o futuro do arroz nos Estados Unidos.”
Brian Polen, cofundador do Brooklyn Kura, também afirma: “Não temos dúvidas sobre o futuro do arroz com saquê americano. Os produtores de arroz de saquê com profundo conhecimento, experiência e habilidades avançadas como a Isbell Farms serão uma parte importante da indústria local. ”
Existem outros moinhos de arroz que vendem grãos produzidos por agricultores de confiança, como Valley Select Ingredients, Iida Group e Minnesota Rice and Milling.
Com um fornecimento sólido de arroz de alta qualidade, espera-se que a indústria do saquê floresça ainda mais nos EUA. Então, o saquê poderia se tornar uma bebida tão popular nos EUA quanto o vinho?
Nunca se sabe. Mas, de acordo com o Wine Institute, os americanos bebem hoje 1.100% mais vinho do que há 90 anos. É importante notar que nos EUA as pessoas, em geral, costumavam estremecer só de pensar em comer peixe cru.
* Akiko Katayama é colaborador da Forbes USA. Ele é consultor do governo japonês e da indústria alimentícia. Foi jurado do programa de TV “Iron Chef America”, possui MBA pela NYU Stern School of Business e mestrado pela London School of Economics & Political Science.
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