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Burrito de birria cercado por tacos de birria, munchwrap de birria, batatas fritas com birria e consommé de birria no Little Miner Taco em North Bethesda, Maryland.
Laura Chase de Formigny | O Washington Post | Imagens Getty
Birria, que já foi conhecida como comida regional mexicana, ganhou vida própria nos EUA, tornando-se uma estrela da mídia social e queridinha do fast-food.
Tradicionalmente, a birria é um ensopado de carne ou cabra, cozido lentamente com especiarias e pimenta para dar muito sabor à carne. Os tacos Birria usam a carne cozida lentamente como recheio e geralmente incluem um consomê como acompanhamento para mergulhar o taco.
Nos últimos quatro anos, a presença da birria nos cardápios dos restaurantes cresceu 412%, em grande parte graças às cadeias de restaurantes de médio porte e casuais, de acordo com a empresa de pesquisa de mercado Datassential. Ela deu o salto de restaurantes com foco mexicano para restaurantes com cardápios mais amplos, como os restaurantes americanos da Sugar Factory e Bowlerodas pistas de boliche.
Marcas de fast-food de inspiração mexicana como Qdoba El Pollo LocoDel Taco e até Taco Bell lançaram suas próprias versões de birria, transformando-a em um novo item básico do cardápio. E o prato continua crescendo. A Datassential prevê que a penetração do cardápio da birria mais que dobrará nos próximos quatro anos.
De Jalisco ao TikTok
The Birria Tacos no restaurante Mariscos 1133 em Washington, DC
Scott Suchman | O Washington Post | Imagens Getty
Embora a birria possa ser uma novidade para os clientes norte-americanos, ela existe há séculos em Jalisco, um estado mexicano que faz fronteira com o Oceano Pacífico.
As cabras, originalmente trazidas pelos espanhóis, tornaram-se uma espécie invasora e comê-las era uma maneira fácil de resolver o problema, de acordo com Steven Alvarez, professor da St. Mas tornar a cabra saborosa exigia temperos e pimentas. O cozimento lento da carne deixou-a macia.
“A cabra vem da Europa, os pimentões – os pimentões guajillo, os pimentões ancho – são nativos das Américas e se unem para fazer algo que é distintamente novo”, disse Alvarez.
O prato migrou para Tijuana, no México. Lá, na década de 1950, um vendedor de tacos chamado Don Guadalupe Zárate trocou a cabra pela carne bovina porque era mais barata, segundo Alvarez. Adicionar água para fazer um guisado evitou que a carne queimasse.
Na última década, a birria mudou-se para o norte, para Los Angeles, onde imigrantes mexicanos distribuíram tacos e consomê em food trucks como a Birrieria Gonzalez.
“O que há de bonito [southern California] é que a comida mexicana é sempre e constantemente regenerada pelo que está acontecendo no México, com base nos padrões de imigração”, disse Alvarez.
Mais recentemente, a birria decolou na cidade de Nova York, com restaurantes e food trucks servindo tacos e consomê nos cinco distritos.
Mas o verdadeiro ponto de inflexão da birria veio graças ao Instagram. As fotos de tacos de birria tiradas por influenciadores gastronômicos, com sua carne caindo em cascata em uma xícara de consomê, deram água na boca e apresentaram a comida a um novo público, de acordo com Alvarez. Depois que o TikTok decolou, também surgiram os vídeos de birria, seja para resenhas de restaurantes e food trucks que a serviam, seja para receitas para prepará-la em casa.
Encontrando oportunidade
Brisket Birria de Qdoba, visto aqui nas quesadillas da rede.
Fonte: Qdoba
A mídia social é em parte o motivo pelo qual a birria se tornou um alimento básico no cardápio do Qdoba.
Katy Velazquez, diretora de inovação culinária da Qdoba, conheceu a birria pela primeira vez enquanto estava no México para um emprego anterior. Mais tarde, quando estava nos Estados Unidos, ela começou a ver a comida ser comprada online, graças a “shots sensuais de queijo” nas redes sociais, disse ela.
Corta para a pandemia de Covid-19, quando os preços do peito estavam subindo, e Qdoba teve que remover sua versão de peito inspirada no Tex Mex de seu menu.
“Estávamos perdendo dinheiro com cada entrada que vendíamos”, disse Velázquez.
Mas essa perda deu à sua equipe a oportunidade de criar sua própria versão da birria, usando o peito como base. O produto final da rede fast-casual não é feito da mesma forma que a birria tradicional, mas Velázquez e sua equipe pretendiam emular o mesmo sabor e maciez.
“Temos o benefício dos temperos que têm horas de tomate que são reduzidos e cozidos e depois desidratados e trazidos para dentro, então conseguimos o mesmo efeito e sabor sem horas e horas de trabalho”, disse ela.
A Qdoba lançou sua birria há dois anos, substituindo permanentemente sua entrada anterior de peito e cobrando extra dos clientes pela nova opção de proteína. Por ser propriedade privada da Butterfly Equity, a rede não divulga seus resultados financeiros, incluindo mais detalhes sobre o sucesso do lançamento.
Neste outono, a rede está promovendo novamente suas ofertas de birria, apostando que seu sabor atrairá os clientes que procuram um almoço ou jantar aconchegante, disse Velázquez.
“Estamos muito orgulhosos disso e de poder trazer algo que era uma culinária regional mexicana para um público realmente grande em uma marca como a nossa”, acrescentou ela.
Birria tudo
Cordeiro é temperado para birria de cordeiro em Oakland, Califórnia.
Liz Hafalia | Crônica de São Francisco | Jornais Hearst | Imagens Getty
A base de fãs do Birria não está crescendo apenas porque a Qdoba e outras grandes redes de restaurantes o adicionaram aos seus cardápios. É também por causa de sua versatilidade, disse Christine Couvelier, descobridora de tendências culinárias e fundadora do Culinary Concierge, à CNBC.
“Este é um prato que não tem a ver com calor – é com sabor”, disse Couvelier. “Assim, quando os consumidores experimentam em um cardápio, eles não ficam com medo ou surpresos. Este é um sabor que é cozido lentamente e lentamente.”
Couvelier prevê muitas iterações possíveis para a birria: em cima do poutine, em sopas e até recheada em ravióli. Ela também começou a ver algumas empresas de alimentos embalados experimentarem molhos que incluem sabores de birria.
“Ele mudou de um prato específico para uma proteína e pode ser encontrado em todo o menu”, disse Claire Conaghan, trendologist e diretora associada da Datassential.
Agora que a birria geralmente é feita com carne bovina, ela pode ser combinada com quase tudo, acrescentou Conaghan.
De acordo com a Datassential, os tacos são os pratos de birria mais populares encontrados nos cardápios, mas a plataforma Menu Trends da empresa também encontrou quesadillas de birria, queijo grelhado, pratos de café da manhã e até ramen.
O ramen Birria apareceu pela primeira vez em Tijuana, no México, de acordo com Alvarez. Mas chegou aos Estados Unidos e até apareceu no cardápio do Del Taco.
Jeremias Aguayo, diretor sênior de pesquisa e desenvolvimento culinário da Del Taco, voltou à equipe culinária da rede em 2022, logo após Jack na caixa comprou Del Taco. Ele assumiu pessoalmente o objetivo de criar a versão de Del Taco sobre a birria.
Só a receita do consomê levou Aguayo quatro meses e 17 tentativas para acertar, disse ele. Ao mesmo tempo, Del Taco surgiu com sua receita de birria bovina. A rede lançou seu quesabirria taco, birria quesadilla e birria ramen na mesma época em novembro passado.
O resultado foi a maior promoção da Del Taco em anos, levando a “grandes saltos” nas vendas, no tráfego e na média dos cheques, segundo Aguayo. Del Taco vendeu mais de um milhão de birria ramen em mais de 600 restaurantes em duas vitrines promocionais.
