as estrelas, os inspetores, as curiosidades

Prémios atribuídos por Guia Michelin presente em mais de 30 países, é um dos mais influentes e respeitados na gastronomia por alguns motivos – entre eles, os sólidos critérios de seleção, os mais de cem anos de história e o anonimato do painel de jurados.

Os fiscais, que pagam sempre a própria conta, são descritos pelo guia como “exploradores apaixonados pela gastronomia, que viajam muito”. Os restaurantes até tentam encontrar pequenas coincidências entre os fiscais para identificá-los.

Há rumores, por exemplo, de que os avaliadores sempre vão aos estabelecimentos em duplas e às vezes colocam um garfo no chão para testar a atenção dos funcionários. Esses rumores chegaram a ser mencionados em produções ficcionais sobre o assunto, como no filme Em Chamas (2015) e, mais recentemente, na série O Urso (2022).

Mas estes comportamentos são apenas especulações e não há como saber ao certo quem são os fiscais ou quando será realizada a avaliação. A proposta é precisamente ser um processo anónimo, para garantir que a experiência de um avaliador Michelin seja igual à de outros clientes habituais.

Os restaurantes podem receber de uma a três estrelas, sendo que apenas um seleto grupo de 145 estabelecimentos ao redor do mundo possui pontuação máxima de três estrelas. Além dessas, há também as categorias “Recomendado” e “Bib Gourmand” – esta última, um selo para restaurantes com preços moderados.

História das estrelas Michelin

O nome “Michelin” não é por acaso: a marca de pneus esteve por trás da criação do guia em 1900. O objetivo era fazer com que as pessoas viajassem mais – e, consequentemente, usassem mais pneus – para visitar os locais mencionados no Guia Michelin.

Na época, a publicação também trazia outras informações úteis aos motoristas, como locais para encher tanque, trocar pneus e pernoitar. Com o tempo, a parte de restaurantes do guia ganhou destaque, o que fez com que os anúncios pagos fossem retirados e os primeiros fiscais anônimos fossem recrutados para escolher os estabelecimentos incluídos – qualquer semelhança com o antigo Guia Brasil Quatro Rodas não é mera coincidência.

O conceito de estrela Michelin nasceu em 1926 e se expandiu para a divisão de uma a três estrelas em 1931. Em 1936, chegou-se à metodologia aplicada hoje, com cinco critérios de avaliação (falaremos mais sobre eles a seguir).

Nesse sentido, o nível de estrela representa o quanto a visita ao restaurante “vale a pena”. Uma estrela é dada aos restaurantes que valem a pena visitar se já estiverem a caminho. Duas estrelas indicam os restaurantes pelos quais vale a pena fazer uma visita. Por fim, se os fiscais julgarem que vale a pena fazer uma viagem apenas para conhecer o restaurante, o estabelecimento recebe a pontuação máxima de três estrelas.

Os cinco critérios Michelin

Para determinar os restaurantes com estrelas Michelin, os inspetores anônimos do guia guiam-se por cinco critérios de avaliação:

1. Qualidade do produto: avalia a origem e a qualidade dos insumos utilizados na produção dos pratos;
2. Domínio do sabor e das técnicas culinárias: avalia o rigor técnico do chef e dos cozinheiros aplicado aos pratos;
3. A personalidade do chef na sua cozinha: determina o quão única e inovadora é a cozinha do estabelecimento;
4. Relação qualidade/preço: analisa o custo-benefício e se o restaurante vale o que você paga;
5. Coerência entre visitas: regularidade no atendimento e qualidade constante dos pratos de uma visita para outra.

Quais são os restaurantes com estrela Michelin no Brasil?

A edição brasileira da Michelin foi atualizado em maio de 2024 em versão apenas digital com restaurantes São Paulo e o Rio de Janeiro . No total, 15 estabelecimentos têm uma estrela e 6 têm duas estrelas – não há restaurantes no Brasil com nível máximo de três estrelas. Veja a lista:

Duas estrelas

Uma estrela

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